Dentro de cualquier establecimiento de hostelería nos encontramos siempre un problema, leche que caduca, tiramos comida y perdemos dinero. Por eso es por lo que aprender a gestionar los productos de los que disponemos se vuelve una tarea fundamental.
Da igual que trabajemos en una pequeña cafetería de barrio, un restaurante con una carta enorme o en un hotel, todos debemos organizarnos y cuando esta organización falla, empiezan los problemas.
Para evitar que tengas que ir todos los días hasta el contenedor y tirar comida, existe un sistema de organización tan sencillo como eficaz, el FIFO. Es precisamente por ello que se usa en casi todos los almacenes del mundo.
Aunque sea fácil de entender, hay muchos que no lo llevan a cabo y después se preguntan por qué acaban cerrando bares.
¿Qué significa FIFO?
Si sabemos que significan estas siglas, ya sabemos en qué consiste este sistema.
F: First
I: In
F: First
O: Out
Que para los que no os habéis hecho el curso de inglés, significa “primero en entrar, primero en salir”.
El principio es súper simple, los productos que leguen antes a nuestro establecimiento también serán los primeros que despachemos, así vamos a evitar que se nos olvide un plátano caducado al fondo del armario.
¿Por qué es necesario utilizar un sistema de rotación?
Para comprender la importancia de sistemas como este, solo hay que imaginarse una situación normal en cualquier cafetería.
El lunes se recibe un pedido de leche para tener en el local este producto por varios días. El jueves llega mas leche. Si el que recibe el pedido coloca los envases delante de los anteriores, el personal va a coger antes los que tienen menos tiempo.
La relación entre el FIFO y la seguridad alimentaria
Uno de los principales objetivos de este sistema de almacenamiento es contribuir con la salud.
Los alimentos no permanecen inalterables durante toda su vida (por eso caducan). La textura se deteriora, perdemos aromas y van a cambiar de sabor. Además de todo esto, también pueden aparecer microorganismos que le van a acabar dando una cagalera a nuestros clientes e incluso mandándolos al hospital.
Aplicando una correcta rotación se consigue que los alimentos no acaben abandonados y no se los demos en mal estado a un cliente por error.
El impacto económico de una mala rotación
Cuando se habla de FIFO, muchos piensan únicamente en los datos que he ido soltando a lo largo de esta chapa que os estoy dando. Sin embargo, el impacto económico que tiene en los locales también es escandaloso.
Y es que hay que pensarlo, cada alimento que tiramos es una perdida directa para el negocio. Si un establecimiento acaba el mes y tiene que tirar una bandeja llena de queso, varios litros de leche y una caja de verduras, el dinero que se ha invertido en estos productos se va con ellos.
Puede parecer poco, total una bandeja de queso no es tan cara, pero si estos gastos se hacen semanalmente, la suma a final de año es una burrada.
Así que, si no queremos perder miles de euros al año por una mala gestión de existencias, el FIFO es uno de nuestros principales aliados.
Los errores mas comunes al aplicar FIFO
Bueno, el mas ovio es el que ya hemos dicho, poner los productos nuevos delante de los antiguos, ya sea porque llegan en momentos de mucho trabajo y no hay tiempo o por pereza pura y dura.
Otro error es la falta de etiquetado. Aunque nuestros amigos de sanidad siempre están detrás de nosotros para que hagamos esta maravillosa practica de poner fechas de elaboración a los productos que elaboremos, son muchos los que se lo saltan. Y si no sabemos cuando se hizo, tampoco sabemos que hay que sacar primero.
Después, también nos vamos a encontrar la típica cámara que parece una zona de guerra, en la que, por llenarse demasiado, ya no sabemos que es que o como vamos a hacer para coger el muslito de pollo que hay al fondo del todo sin llamar a los bomberos.
Lo que esta claro, es que en la mayoría de los establecimientos que pasan estas cosas, no quiere decir que falle el sistema FIFO, lo que falla es que no hay una rutina de trabajo.
FIFO y la organización del trabajo
Un almacén bien organizado facilita el trabajo diario. Cuando cada producto tiene una posición lógica y tiene un sistema de rotación definido, los trabajadores lo encontrarán antes cuando tengan que buscarlo.
La organización no es algo estético, ni algo que solo sirve para enfadar a los cascarrabias como yo cuando vemos que falta, es eficiencia y control sobre nuestro trabajo.
Así que sistemas como el FIFO tienen que ir de la mano de otras medidas relacionadas con él (control de temperaturas, etiquetado o realizar inventarios).
Como implantar correctamente el sistema FIFO
No vamos a tener que invertir dinero, solamente establecer metodologías de trabajo que todo el personal conozca y respete.
Cada vez que llegue mercancía nueva, se coloca como se tenga que colocar, las fechas tienen que ser visibles y a las elaboraciones propias se las asignaremos nosotros.
Además de hacerlo todo a la perfección, también hay que realizar revisiones periódicas para detectar posibles errores.
El sistema FIFO es una de las herramientas de organización más importantes dentro de la hostelería moderna. Su aplicación permite mantener una adecuada rotación de existencias, reducir desperdicios, mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la rentabilidad de las compras realizadas por el establecimiento.
Aunque su funcionamiento es extremadamente sencillo, los beneficios que aporta pueden ser muy significativos.
Por este motivo, conocer y aplicar correctamente el principio de «primero en entrar, primero en salir» debería formar parte de las competencias básicas de cualquier profesional de la hostelería.
Desde el camarero que organiza una cámara frigorífica hasta el responsable de compras que gestiona el economato, todos desempeñan un papel fundamental para garantizar que los productos se utilicen en el orden adecuado.
Y precisamente ahí reside la verdadera importancia del sistema FIFO: en convertir una tarea aparentemente simple en una herramienta capaz de mejorar la calidad, la seguridad y la rentabilidad de todo el negocio.
Aprende más sobre hostelería
En El Libro del Camarero: Servicios de Bar y Cafetería encontrarás:
Conservación de alimentos.
Cadena de frío.
FIFO y control de almacén.
Cafetería profesional.
Organización del trabajo.
Higiene alimentaria.
Sobre el autor
Mi nombre es Yoseba Pena Fernández y llevo años trabajando en hostelería. Actualmente también ejerzo como docente y he creado Academia del Camarero para compartir conocimientos prácticos y ayudar a profesionales y estudiantes a crecer dentro del sector.
